De tong is een spier die de koe haar hele leven gebruikt.
Door de stevige structuur lijkt dit stuk in eerste instantie taai,
maar wie het geduld neemt om het langzaam te bereiden, ontdekt
een van de meest verfijnde en bijzondere delen van het rund.
Voor veel culturen is rundertong een echte lekkernij en een mooi voorbeeld
van nose-to-tail koken.
Hals rundvlees is stevig en smaakvol doordat de nekspieren het hoofd dragen.
Ideaal voor langzaam garen: bij lage temperatuur breekt het bindweefsel af en wordt het vlees mals
met een rijke, klassieke stoofsmaak.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Puntborst rundvlees (brisket point) is beter doorregen dan de platte borst.
Minder geschikt om snel te bakken, maar perfect voor langzaam garen: sappig, boterzacht en intens van smaak.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Schenkel is het onderbeen van het rund met vlees én bot.
Door veel collageen en bindweefsel is dit geen snelkook-stuk, maar bij langzaam garen
wordt het zalig zacht en gelatineus. Het bot en merg geven extra diepte aan bouillons en stoof.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Diamanthaas (ook wel jodenhaas of internationaal petite/bistro tender) is een klein, mals stuk uit de schouder.
Het heeft een fijne vezel en veel smaak voor zo’n mager stukje. Ideaal als snelle steak: kort bakken of grillen en rosé serveren.
Sucade (schouderblad, internationaal bekend als blade of paleron) is een smaakvol stuk uit de schouder
met een kenmerkende middelste zeen. Bij langzaam garen smelt het bindweefsel en krijg je boterzacht draadjesvlees.
Verwijder je de zeen vakkundig, dan ontstaat de malse flat iron steak.
Bloemstuk (schouderstuk) komt uit de schouder van het rund.
Het is mager tot licht doorregen en leent zich uitstekend voor rustig braden als rosbief of als gekruide rollade.
Door de fijne tot middelgrove vezel blijft het sappig wanneer je het niet te ver gaart.
Dikke rib is het voorste ribgedeelte (tegen de schouder/chuck) en staat bekend om
mooie dooradering. Door het bindweefsel is dit geen snel-bakstuk, maar juist perfect voor
langzaam garen: het levert rijk, sappig draadjesvlees op.
Klapstuk komt uit het onderste rib-/borstgebied (short plate/borstrib) en is mooi doorregen.
Door het bindweefsel is het ideaal voor langzaam garen: het wordt mals en sappig met een volle, klassieke rundsmaak.
In Nederland bekend uit het gerecht “zuurkool met klapstuk”.
Borst (platte borst, brisket flat) is het magerdere, gelijkmatige deel van de borst.
Minder geschikt om snel te bakken, maar uitstekend voor langzaam garen: het blijft mooi in model en wordt mals
met een diepe, klassieke rundsmaak.
Fijne rib is het deel rond de rib-eye: mooi gemarmerd, weinig bindweefsel en daardoor geschikt
voor snelle bereidingen of als luxe braadstuk. Dit is een van de malste en sappigste delen met een volle,
boterige rundsmaak.
Longhaas (ook wel onglet / hanger steak) is een bijzonder smaakvol stuk
uit het middenrif. Het heeft een losse, grove vezel en is schaars: er komt maar één longhaas per rund.
Snel en heet bereiden geeft een malse bite en een uitgesproken rundsmaak.
Dunne lende (striploin) is een mals, gelijkmatig deel van de rug met fijne vezel en lichte marmering.
Ideaal voor steaks die je kort en heet bereidt. Aan het bot gesneden levert het indrukwekkende stukken zoals T-bone en côte à l’os.
Bavette (flank steak / bavette d’aloyau) is een langvezelige steak uit de buikflank.
Snel en heet bereiden geeft een malse bite en een uitgesproken rundsmaak. Daarna altijd haaks op de draad snijden.
Vang (belly flap / flanchet) is het buikvliesdeel onderaan het rund.
Het heeft een grovere vezel met wat bindweefsel en is daardoor ideaal voor langzaam en gelijkmatig garen.
Leveret sappig braadvlees en smaakvol soep-/bouillonvlees.
Dikke lende (rump/top sirloin) is het achterste lendedeel: gelijkmatig, relatief mager en fijn tot middelgrof van vezel.
Uitstekend voor malse biefstuk of als rosbief/klein braadstuk. Wie iets meer bite wil dan ossenhaas maar wel malsheid zoekt, zit hier goed.
Ossenhaas (tenderloin) is het malste deel van het rund: zeer fijn van vezel, met
nauwelijks bindweefsel. Het is slank en gelijkmatig, ideaal voor luxe steaks die je kort en heet
bereidt. Niet te ver garen; medium-rare tot medium houdt het boterzacht.
Spierstuk (deel van de bil/knieknobbel, ook knuckle) is mager en fijn tot middelgrof van vezel.
Het levert malse biefstukdelen zoals kogelbiefstuk en is populair voor dun gesneden bereidingen (carpaccio).
Kort en heet bereiden geeft de beste malsheid.
Staartstuk (rump cap / sirloin cap, ook culotte) is een driehoekig deel met een mooie vetkap.
Die vetlaag houdt het vlees sappig bij rustig garen. Het levert smakelijke braadstukken en kort te bakken steaks;
beroemd als “picanha”.
Platte bil (topside / outside round) is een mager, gelijkmatig deel uit de bil.
Het heeft een fijne tot middelgrove vezel en leent zich uitstekend voor rosbief, dun gesneden biefstuk
en als baklap. Kort en gecontroleerd garen houdt het vlees mals.
Bovenbil (inside/top round) is een mager, gelijkmatig stuk uit de bil met fijne tot middelgrove vezel.
Het is veelzijdig: geschikt voor malse biefstuk en rosbief, maar ook voor een smakelijke rollade of baklap bij rustig garen.
Achtermuis (eye of round / catcherus) is een slank, langwerpig stukje uit de bil.
Het is mager en gelijkmatig van vorm, daarom zeer geschikt voor rosbief of dun gesneden biefstuk.
Kort en gecontroleerd garen houdt het mals; snijd tegen de draad voor de beste bite.
Ossenstaart (oxtail) bestaat uit staartwervels met vlees, pezen en bot.
Bij langzaam garen lost het bindweefsel op tot gelatine en krijg je een uitzonderlijk rijke,
volle bouillon of stoof. Ideaal voor soepen en ragouts met diepe smaak.
Discount Applied Successfully!
Your savings have been added to the cart.