Varkenswang is een kleine, hardwerkende spier in de kop die zijn hele leven beweegt. Daardoor zit er veel bindweefsel in dat bij langzaam garen smelt tot gelatine. Het resultaat is boterzacht, smeuïg vlees dat bijna uit elkaar valt.
Wangetjes (stoof)
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Nek (procureur, schouderkarbonade) is mooi doorregen met fijne vetadertjes. Die marmering maakt het sappig en vergevingsgezind: het droogt niet snel uit en is daardoor ideaal voor de BBQ, pulled pork en langzaam garen.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Schouder (boston butt/voorbout) is een veelzijdig, licht doorregen deel met wat bindweefsel. Het is uitstekend voor langzaam garen en gehakt, maar ook geschikt voor een sappige rollade.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Voorschenkel (voorste onderbeen, met been) is collageenrijk en stevig. Bij langzaam garen wordt het zacht en gelatineus; het been en merg geven diepte aan bouillon en stoof. Gepekeld en gerookt is dit het klassieke hammetje.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
De karbonadestreng langs de rug is mager en mals met fijne vezel. Hieruit komen de bekende karbonades en de fricandeau (een mager braadstuk). Kort en gecontroleerd garen houdt het sappig; te ver garen maakt het droog.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Varkenshaas (tenderloin) is het malste deel van het varken: een slanke, fijne spier met nauwelijks bindweefsel. Ideaal voor een snelle, verfijnde bereiding. Niet te ver garen — rosé tot net gaar houdt het boterzacht.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Buikspek is rijk doorregen met afwisselende lagen vlees en vet. Die structuur geeft veel smaak en blijft sappig. Vers als speklap, gepekeld en gerookt als ontbijtspek, of langzaam gegaard als knapperig pork belly.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Krabbetjes (spareribs) zijn de ribben met het omliggende vlees. Door bindweefsel rond het bot zijn ze gemaakt voor langzaam garen: low & slow maakt het vlees zo mals dat het van het bot valt.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Ham (achterbout) is een groot, mager deel met fijne vezel. Het is de basis voor beenham, fricandeau en gedroogde/gekookte ham, en levert ook malse hamlappen en gehakt. Mager, dus niet te ver garen.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Achterschenkel (achterste onderbeen met been) is net als de voorschenkel collageenrijk en stevig. Langzaam garen levert zacht, gelatineus vlees en een rijke bouillon op.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Varkenspootjes zitten vol pezen, kraakbeen en collageen, met weinig vlees. Bij lang trekken geven ze een rijke, gelatineuze bouillon en zijn ze de basis voor traditionele gerechten in de nose-to-tail-keuken.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Varkensstaart bestaat uit wervels met wat vlees, vet en veel bindweefsel. Bij langzaam garen lost het bindweefsel op tot gelatine; geliefd in stoof en bouillon met diepe smaak.
Percentage is indicatief; exacte verdeling verschilt per ras, leeftijd en uitsnijmethode.
Discount Applied Successfully!
Your savings have been added to the cart.