Grasgevoerd vlees: kun je het herkennen aan de kleur van het vet?

Waarom heeft grasgevoerd rundvlees geel vet? En wat zegt de kleur eigenlijk?

Je snijdt twee stukken grasgevoerd rundvlees aan. Bij het ene stuk is de vetrand bijna wit of crèmekleurig, terwijl het andere rundvlees duidelijk geel of zelfs bijna goudgeel vet heeft.
Hoe kan dat?

Er wordt nogal eens beweerd dat je grasgevoerd rundvlees kunt herkennen aan geel vet. Daar zit een kern van waarheid in, maar zo eenvoudig is het niet. De kleur van rundervet wordt namelijk niet alleen bepaald door wat een rund eet. Ook leeftijd, ras, seizoen en genetische aanleg spelen een rol.

Een witte vetrand betekent daarom niet automatisch dat een rund met graan of krachtvoer is afgemest. En andersom is geel vet geen waterdicht bewijs dat een dier uitsluitend gras heeft gegeten.
Hoe zit het dan wel?

Lees meer over ons Natuurvlees

1. Leeftijd van het rund

Leeftijd speelt een rol.
Een jonger rund dat zijn hele leven gras heeft gegeten kan veel lichter vet hebben dan een ouder rund dat op vergelijkbare wijze is gehouden.
Bij oudere runderen wordt gemiddeld vaker een sterkere gele verkleuring van het vet gezien. Dat betekent overigens niet dat bèta-caroteen simpelweg jarenlang als een soort verflaag in het vet wordt opgeslagen. Vetweefsel verandert continu.
Wel hebben oudere dieren gedurende een langere periode carotenoïden binnengekregen en verandert de stofwisseling tijdens het leven van een dier.

Je kunt dus prima een jong grasgevoerd rund met licht vet naast een ouder grasgevoerd rund met diepgeel vet leggen.

Allebei grasgevoerd. Toch een totaal ander uiterlijk.

Seizoenen geven verschillende soorten voedsel voor grazende runderen

2. Het seizoen

Ook het jaargetijde kan verschil maken.
Gras is tenslotte niet iedere maand hetzelfde. Jong en fris groen gras bevat relatief veel carotenoïden. Tijdens het groeiseizoen krijgen grazende runderen in natuurgebieden daar volop van binnen.
Wanneer gras wordt gedroogd en als hooi wordt opgeslagen, kunnen carotenoïdengehalten afnemen.

Een dier dat vlak na een lange periode op vers groen gras wordt geslacht, kan daardoor anders vet ontwikkelen dan een dier dat aan het einde van de winter voornamelijk hooi heeft gegeten.
Beide dieren kunnen volledig grasgevoerd zijn.

Het natuurlijke karakter van het voer zorgt juist voor variatie.

vlees uit natuurbeheer

2. Het runderras

Dan is er nog genetica.

Niet ieder rund verwerkt carotenoïden op dezelfde manier. Tussen runderrassen bestaan verschillen in de manier waarop deze stoffen worden opgenomen, omgezet en opgeslagen.
Sommige runderrassen staan daardoor bekend om opvallend geel vet, terwijl andere rassen na een vergelijkbaar grasrantsoen veel lichter vet kunnen hebben.

Zelfs tussen individuele dieren van hetzelfde ras kunnen verschillen ontstaan.

Onze runderen

Is geel vet bij rundvlees dan een goed teken?

Geel of roomkleurig vet kan zeker passen bij een rund dat veel gras en kruiden heeft gegeten. Maar je kunt er niet aan aflezen wat een rund gedurende zijn volledige leven heeft gegeten.
Daar heeft onderstaand te veel invloed op:

voeding;
leeftijd;
ras;
genetische aanleg;
seizoen;
kwaliteit en samenstelling van het gras

Kijk daarom verder dan alleen de kleur.

Betekent geler vet ook meer omega 3?

Ook dat is een misverstand dat regelmatig opduikt. Onderzoek laat gemiddeld verschillen zien tussen de vetzuursamenstelling van grasgevoerd en graangevoerd rundvlees. Grasgevoerd rundvlees bevat in veel onderzoeken bijvoorbeeld relatief meer omega 3-vetzuren.
Maar: geel vet is geen meetinstrument voor omega 3.
De gele kleur wordt voornamelijk veroorzaakt door carotenoïden. Omega 3-vetzuren zijn niet geel. Een diepgele vetrand betekent dus niet automatisch dat het vlees meer omega 3 bevat dan een stuk rundvlees met lichtere vetkleur.
Daarvoor zou je het vlees daadwerkelijk moeten analyseren.

Kijk bij grasgevoerd vlees vooral naar de herkomst

Wie goed natuurvlees wil kopen, kan zich daarom beter andere vragen stellen:

Waar heeft het rund gelopen?
Wat heeft het gedurende zijn leven gegeten?
Heeft het dier daadwerkelijk gras, kruiden en ruwvoer
gekregen?
Is het in de laatste levensfase nog afgemest met grote
hoeveelheden graan of krachtvoer?
En kan de verkoper vertellen waar het dier vandaan komt?

Dat vertelt uiteindelijk veel meer dan alleen de kleur van een vetrand.

Natuur laat zich niet standaardiseren

Bij Vlees Van Ons vinden we verschillen tussen dieren geen probleem. Integendeel.
Het ene rund heeft prachtig goudgeel vet. Een ander dier heeft een veel lichtere vetrand. De ene ribeye heeft meer marmering dan de andere. Een rund is tenslotte geen industrieel product dat iedere keer exact hetzelfde uit een machine komt.

Juist bij grasgevoerd natuurvlees horen verschillen erbij.

Voor ons begint goed vlees daarom niet bij de kleur van het vet, maar bij het dier, de boer en de manier waarop het rund heeft geleefd.
Dat is vlees zonder streken.

Nederlands natuurvlees bestellen

Wil je natuurvlees online bestellen? Bij Vlees van Ons vind je verschillende soorten vlees en vleespakketten van dieren waarvan we de herkomst kennen.
Bekijk ons assortiment en kies wat bij jou past.

natuurvlees bestellen Natuurtegoed bestellen

Bronnen en verder lezen

Dunne, P.G., Monahan, F.J., O’Mara, F.P. & Moloney, A.P. (2009). Colour of bovine subcutaneous adipose tissue: A review of contributory factors, associations with carcass and meat quality and its potential utility in authentication of dietary history. Meat Science, 81(1), 28–45. Deze review beschrijft voeding als belangrijke externe factor voor vetkleur en benoemt daarnaast onder meer leeftijd en ras.

Reynoso, C.R. et al. (2004). β-Carotene and lutein in forage and bovine adipose tissue in two tropical regions of Mexico. Animal Feed Science and Technology, 113, 183–190. In dit onderzoek wordt de relatie tussen carotenoïden in gras en gele pigmentatie van rundervet beschreven.

Grasgevoerd natuurvlees: kun je het herkennen aan de kleur van het vet?