Tournedos bakken doe je zo!
Een tournedos bakken is de perfecte manier om te genieten van een exclusief en mals stuk vlees. Tournedos – ook wel biefstuk van de ossenhaas genoemd – staat bekend om zijn fijne structuur, subtiele smaak en weinig vet. In deze gids leer je hoe je deze delicatesse in de pan klaarmaakt, hoe je hem op smaak brengt met zout en peper en hoe je ervoor zorgt dat het vlees heerlijk sappig en mals blijft.
Bereiding
- Voorbereiden Dep het vlees droog en laat het op kamertemperatuur komen. Bestrooi met zout en peper.
- Verhit de pan Zorg ervoor als je een giet ijzeren pan hebt, dat de pan zo heet is dat het water "danst" in je pan
- Kort aanbakken Verhit een pan met boter of olie op hoog vuur. Bak de tournedos 1-2 minuten per kant tot deze mooi bruin is.
- Garen tot medium-rare Zet het vuur lager (of zet de pan in een voorverwarmde oven op 180°C) en gaar tot de gewenste kerntemperatuur (circa 50-54°C voor medium-rare).
- Rusten en serveren Laat de tournedos 2-3 minuten rusten onder aluminiumfolie. Serveer direct, eventueel met een saus naar keuze en bijgerechten.
Ingrediënten
Om een tournedos in de pan te bereiden, heb je het volgende nodig:
- Tournedos 300 gram
- Zout en peper (grof gemalen)
- Roomboter
- Een koekenpan of gietijzeren pan
- Een vleesthermometer (optioneel, maar handig om exacte garing te controleren)
Wil je de herkomst van je vlees kennen of zoeken naar kwalitatief goede tournedos? Kijk eens bij de Dutch Hereford Society of informeer bij lokale boeren voor écht vers en duurzaam vlees.
Stap voor stap tournedos bakken
1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen
Haal de tournedos minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Zo kan het stuk vlees op kamertemperatuur komen, wat gelijkmatig bakken bevordert. Zorg ervoor dat het vlees op temperatuur is voordat je het in de pan doet.
2. Dep droog en kruid
Dep de tournedos droog met keukenpapier. Bestrooi vervolgens royaal met zout en peper. Door het vlees droog te deppen, voorkom je dat vocht in de pan verdampt en de hitte te snel afkoelt.
3. Verhit de pan en laten op hoog vuur
Verwarm een stevige pan op hoog vuur en laat hier een klontje roomboter in smelten (eventueel aangevuld met olie). De boter mag bruisen, maar niet verbranden. Een goede richtlijn is dat de pan heet genoeg is wanneer de boter licht begint te kleuren.
4. Tournedos in de pan
Leg de tournedos voorzichtig in de pan en bak hem op hoog vuur. Een algemene richtlijn is ongeveer 1 minuut per kant als je een mooie korst wilt en de binnenkant liever wat roder houdt. Wil je medium-rare tot medium? Dan is 1,5 à 2 minuten per kant doorgaans voldoende. Gebruik je een vleesthermometer, dan is een kerntemperatuur van rond de 50°C ideaal voor rood (rare), en circa 54-56°C voor medium-rare.
5. Laat het vlees rusten
Nadat de tournedos de gewenste kleur en garing heeft, kun je hem uit de pan halen en op een warme plank of bord leggen. Laat het vlees minimaal twee minuten rusten onder aluminiumfolie. Dit rustmoment zorgt ervoor dat de sappen zich weer verdelen, zodat jouw tournedos sappig en mals blijft.